Caseina: cos’è
Si tratta della proteina principale presente nel latte, rappresenta l’80% delle proteine totali e comprende gli amminoacidi essenziali utili per la gran parte dei processi biologici.
Insieme al siero del latte, la caseina si caratterizza da un elevato apporto biologico, necessario per il benessere complessivo dell’organismo.
Inoltre, l’assunzione di integratori a base di caseina, permette di incentivare l’attività muscolare, per un allenamento più efficace e con risultati più veloci in termini di dimagrimento.
Ma vediamo nel dettaglio i benefici e tutti gli aspetti che contraddistinguono questa proteina del latte, in che modo differisce con il latte materno e come avviene la ua coagulazione.
Caratteristiche della caseina
Questa proteina svolge un ruolo fondamentale per il corretto funzionamento dei processi biologici e un adeguato apporto della stessa permette di migliorare il tuo benessere. Ecco di seguito i principali aspetti che la caratterizzano.
Rilascio graduale:
Grazie alla sua lenta digeribilità, gli amminoacidi contenuti nella caseina vengono rilasciati nel sangue altrettanto gradualmente. Formando dei coaguli proteici, lo stomaco impiega più tempo per la digestione e il suo svuotamento.
Rafforzamento della massa muscolare:
Durante l’allenamento, i muscoli vengono sottoposti a un processo di lacerazione e riparazione.
Alcune ricerche scientifiche hanno dimostrato che, assumendo una quantità adeguata di caseina in polvere (circa 24 gr), gli amminoacidi contenuti in essa favoriscono il recupero delle fibre muscolari, il loro irrobustimento e lo sviluppo più veloce di massa magra.
Se nella sintesi proteica vengono inseriti anche la leucina, la valina e la isoleucina, è possibile raggiungere più velocemente i tuoi obiettivi fisici, accorciandone i tempi e aumentandone la potenza, senza andare incontro a fastidiosi crampi muscolari.
Proprio per questo, la caseina e le altre proteine del latte non dovrebbero mai mancare all’interno di un programma di allenamento in palestra.
Caseina per dimagrire:
Le proteine sono dei macronutrienti, ossia sostanze capaci di aumentare il senso di sazietà e quindi di favorire il dimagrimento. Se rientri tra coloro che tendono a svolgere un’attività fisica intensa, ti consiglio di assumere la caseina in dosi da 1 a 2 gr per ogni chilogrammo del tuo peso.
Con l’assunzione di caseina ottieni la tua fonte giornaliera di proteine, senza grassi e carboidrati; il che rappresenta sicuramente un aiuto valido per incentivare il tuo dimagrimento.
Rafforzare denti e ossa:
Non solo il calcio, ma anche la caseina contenuta nel latte interviene nel mantenere in salute i tuoi denti e le tue ossa. Secondo studi scientifici, questa proteina va a rendere più forte lo smalto dentale e più resistente agli agenti corrosivi, derivanti dal cibo e da eventuali prodotti per l’igiene orale.
Caseina prima di andare a dormire:
Secondo quanto rilevato in campo scientifico, il tempo medio per la digestione della caseina si aggira intorno alle 7 ore e tale lasso di tempo rappresenta la durata ideale da dedicare al sonno notturno.
Quando dormi, l’organismo non riceve nutrienti e la presenza degli amminoacidi è necessaria per evitare che nella sintesi proteica vengano scomposte le proteine muscolari.
L’assunzione di 40 gr di caseina nei 30 minuti prima di andare a letto quindi, preserva la salute delle fibre muscolari, stimolandone la crescita e impedisce l’ossidazione degli amminoacidi presenti nel sangue.
Ulteriori benefici della caseina:
C’è chi si chiese se sia meglio assumere la caseina o le proteine del siero di latte per stimolare la crescita muscolare: perché dovresti scegliere necessariamente l’uno o l’altro?
L’assunzione combinata di entrambe le forme proteiche permette infatti di ottenere la medesima potenza anabolica e immediata del siero, ma da sintetizzare e da estendere nel tempo tramite il rilascio graduale tipico della caseina.
In altre parole, se da un lato il siero di latte fa sì che si abbia un rapido aumento dell’insulina nel sangue, dall’altro lato si può prolungare lo stesso beneficio fino a 7 ore successive all’assunzione, per il rilascio più lento degli amminoacidi per mezzo dell’azione tipica della caseina. In questo modo, si aiuta l’organismo a mantenere un livello di azoto stabile ed equilibrato.
Caseina: come assumerla
La caseina può essere assunta bevendo semplicemente del latte oppure, se l’assunzione è rivolta come supporto proteico all’allenamento, puoi acquistare degli integratori di caseina in polvere.
Questi sono più semplici da reperire e fanno sì che si possa acquisire in modo più veloce una quantità maggiore di proteina.
Per un apporto più efficace prova ad assumere la caseina in combinazione alle proteine del siero di latte e, consumandole mezz’ora prima di andare a letto, potrai ottenere risultati migliori in termini di forza muscolare e resistenza agli sforzi.
Il ruolo del latte nell’alimentazione
Secondo quanto dichiarato dal R.D. 9/5/29 n. 994, “il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione”.
Si può utilizzare il termine “latte” solo per il prodotto ottenuto dalla mungitura della mucca, mentre per le altre tipologie ottenute da animali quali capre, pecore o asine è necessario indicarne la provenienza sulla confezione.
Per poter bene un buon latte e ottenere tutti i suoi benefici, è necessario che la mungitura venga effettuata secondo una precisa metodologia, che viene definita appunto “completa” e “ininterrotta“. In questo modo:
- si evitano le mastiti all’animale e si garantisce una buona salute dello stesso
- si preserva la qualità del prodotto da liquidi non necessari
- si evita che il latte venga contaminato da sostanze nocive presenti nel sangue.
Proteine presenti nel latte
Le sostanze azotate del latte sono rappresentate da proteine per il 96% e da non proteine per il 4%. A loro volta le proteine si distinguono in ulteriori due tipologie, esemplificate nello schema seguente.
80% di Caseine:
– 50% di caseina -α
– 30% di caseina -Β, di cui il 5% è dato dalla caseina y
– 15% di caseina -k.
20% di Proteine del siero proveniente da sintesi mammaria:
– Β-lattoglobulina
– α-lattoalbumina
– altre proteine.
ASPETTI ORGANOLETTICI DELLA CASEINA
Questa proteina si caratterizza da un contenuto importante di sostanze di origine animale e dall’elevato valore biologico; si tratta della prolina, di amminoacidi dicarbossilici e di metionina.
La caseina proviene dalla ghiandola mammaria dell’animale e il calore non ne determina la coagulazione. Ciò significa che quando il latte viene sottoposto a processi di sterilizzazione e pastorizzazione, la caseina non subisce alterazioni significative.
Come avviene la coagulazione della caseina
La coagulazione di questa proteina avviene grazie a processi di acidificazione o all’azione di enzimi proteolitici.
Infatti se ci pensi bene, per preparare lo yogurt, vengono utilizzati dei particolari batteri che causano la fermentazione del latte: durante questo fenomeno, il lattosio diviene acido lattico e la caseina subisce la coagulazione.
In questo caso, il coagulo per acidificazione è più morbido e si amalgama meglio nella massa liquida.
Per preparare il formaggio invece, si utilizzano degli enzimi proteolitici che, agendo su una porzione della caseina -k, fanno sì che la caseina si coaguli e si raccolga in micelle.
All’interno di ogni micella poi sono trattenute sostanze come calcio, citrati e magnesio. In questo caso, l’utilizzo degli enzimi determina un coagulo più compatto.
Quest’ultimo tipo di coagulazione viene definita anche “pesamica” e si caratterizza in particolar modo dall’azione svolta dalla rennina, un enzima che si trova nello stomaco di agnelli e capretti.
La sua funzione consiste nella migliore digeribilità del latte assunto dalla madre.
Il preparato che si preleva dall’apparato digerente degli animali e prende appunto il nome di presame, il quale, aggiunto al latte, ne determina la coagulazione e la successiva produzione dei prodotti caseari.
Volendoci addentrare in un discorso più tecnico, la rennina scompone il C-terminale della caseina -k e distacca gli amminoacidi 105 e 106.
Le micelle formatesi dopo questa frammentazione contengono le varie tipologie di caseina, ma non il terminale che ne impedisce la coagulazione; le micelle disperse nella massa lattea entrano in collisione tra di loro e grazie all’azione svolta dalla rennina possono ora unirsi in coaguli sempre più grandi e compatti.
Aspetti organolettici del siero di latte
La composizione del siero è piuttosto diversa da quella della caseina. Infatti, la porzione maggiore di amminoacidi è rappresentata da solforati e triptofano, con minori quantità di prolina e acido glutammico.
I suoi valori biologici possono essere accostati a quelli dell’albume d’uovo.
Alcune proteine del latte non provengono dalle ghiandole mammarie, ma sono sintetizzate nel sangue dell’animale e filtrate attraverso il siero; così come avviene per vitamine e sali minerali.
Le proteine principali del siero di latte hanno provenienza mammaria e sono la Β-lattoglobulina e l’ α-lattoalbumina (la prima prevalente nel latte di mucca, la seconda in quello umano).
Oltre a queste ci sono anche la lattoferrina, la sieroalbumina, le immunoglobuline, gli oligopeptidi e gli enzimi proteolitici.
Come avviene la coagulazione del siero di latte
Per quanto riguarda la coagulazione delle proteine contenute nel siero di latte, a differenza delle caseine, le sieroproteine coagulano con il calore.
Durante la pastorizzazione quindi, possono denaturarsi, ma tale effetto può essere limitato applicando un bilanciamento adeguato tra temperatura e tempo di esposizione al calore.
Per la produzione di ricotta ad esempio, la coagulazione del siero deriva dalla caseificazione; ciò la rende un alimento povero di grassi, ricco di proteine e facilmente digeribile.
Latte vaccino e latte umano: quali differenze?
Ti sei mai chiesto se ci sono differenze tra il latte vaccino e quello umano? Ovviamente sì.
Il latte è considerato un prodotto specifico, destinato cioè a soggetti determinati e non ad altri; infatti il latte di mucca non può essere utilizzato per l’allattamento dei neonati, né quello materno per l’allattamento dei vitelli, in quanto c’è una differenza notevole in merito ai valori nutrizionali contenuti in entrambi i prodotti e dare un latte diverso da quello previsto può creare dei seri problemi.
Il latte umano si caratterizza da un differente apporto di grassi (per lo più insaturi), una maggiore presenza di lattosio e meno proteine.
Inoltre, durante alcune ricerche in laboratorio è stato osservato che, a seconda del momento della lattazione, cambia anche il rapporto tra le proteine della caseina e quelle del siero, determinando una variabilità significativa della composizione della massa lattea.
Nello specifico, si è osservato che nella fase iniziale della lattazione è presente una maggiore presenza delle proteine del siero con una minore o quasi assente sintesi di caseine; a mano a mano che si giunge al termine della lattazione si assiste invece ad una situazione inversa.
La fluttuazione si caratterizza da un rapporto tra proteine del siero e della caseina di 90:10 nella fase precoce, 60:40 nella fase di maturazione del latte e di 50:50 nella fase finale, con proporzioni ugualmente differenti tra le sotto-unità di caseina β e caseina -k.
Si tratta di un aspetto particolarmente rilevante e che rende il latte umano non rimpiazzabile da quello vaccino, in quanto se il primo si caratterizza da importanti variazioni, quello di mucca mantiene sempre le stesse proporzioni tra i nutrienti, dovuto al fatto che l’animale è costantemente mantenuto nella fase di lattazione.
Deterioramento delle proteine del latte
Come già sottolineato in precedenza, le proteine contenute nel latte possono andare incontro a deterioramento a causa di un’esposizione alla luce, al calore e all’azione svolta da particolari enzimi.
In quest’ultimo caso si tratta dei cosiddetti enzimi proteasi, che possono derivare dagli agenti atmosferici, da cellule già contenute nel latte e da batteri utili alla fermentazione. Il latte materno contiene enzimi proteasi in modo naturale e ciò lo rende più digeribile per il neonato.
Se il deterioramento controllato del latte attraverso tali enzimi è necessario per la produzione di formaggio e yogurt, in altri casi il deterioramento comporta una cattiva qualità del latte, con odore e sapore poco piacevoli.
Ad esempio, l’esposizione a molta luce fa sì che gli amminoacidi come la cistina e la metionina determinino il deterioramento del latte e la perdita della sua qualità organolettica.
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AUTORE
Antonio Rozini
Sono un’appassionato di fitness, alimentazione sana e palestra che lavora e vive a Roma, la mia città natale. Avendo passato oltre un decennio a studiare il corpo umano e provare innumerevoli tipi di diete e allenamenti, ho deciso di creare questo portale con un team di esperti di supporto per condividere le nostre esperienze personali, le migliori risorse disponibili in Italia ed aiutare gli altri nel loro percorso verso una migliore versione di loro stessi.